这档美食纪录片，已经远远超过了吃本身
2019.12.25
万能青年旅店在有首歌里唱到说：「是谁来自山川湖海，却囿于昼夜厨房与爱。」
这歌词有点意思的是，它本来说的是人生，但同时也指向了做饭这件事。我们在做饭的时候用到的那些食材，确实是来自「山川湖海」，它们在厨房里、在厨师的手下，变成了一道道美食。
但这里有个误区，做菜真的只能在「厨房」吗？
当然不是的。
来自英国的基思·弗洛伊德是最顶级的厨师之一，他可以说是电视史上第一个把美食和旅行结合起来打造了旅行美食纪录片的开山鼻祖。只有你想不到的地方，没有他不能做饭的地方，什么港口啊，码头啊，渔船啊，森林啊，都可以成为他的厨房。
在滋养这些食材的地方，他一边做饭，一边品酒，一边对着镜头絮叨关于当地风土人情和美食的点点滴滴，是既让我们了解美食，又读懂了当地文化真正的美食之旅。
类似的纪录片在国外其实已经很常见了，但是在国内，我们看过的那么多美食纪录片中，最近由云集将来制作在优酷视频上线的《大地私宴》可能是第一档邀请了厨师作为第一叙事者，同时还把美食和旅行结合在一起的纪录片。
面对美食领域众多同质化的纪录片，云集将来的作品一向特别，2015年《伟大的一餐》视角落在世界极境之中人类追寻美食的故事，诠释了食物如何塑造人类这一主题。2017年的《水果传》又独辟蹊径探寻世界各地奇妙的水果，成为互联网上年轻人追捧的爆款纪录片，《水果传2》更新期间豆瓣甚至一度高达9分。而此次的《大地私宴》又让人耳目一新。
《大地私宴》以地域为主题，分成了六大篇章，它邀请了六位在中国已经颇有成就的厨师，其中甚至还有米其林星级大厨。他们会跟着节目去到世界上最天然的那些顶级食材诞生地，比如竹林、海洋、高原、冰川、沙漠、湖泊，在这些地方发掘当地的食材，用他们或熟悉或陌生的烹饪方式去做出独特的美食。
这样的设定，首先给这档纪录片带来了非常强烈的美学风格，不同的地域天然会在镜头里呈现出不同的色彩和影调，足迹遍布全球也恰好呼应了片名中的「大地」，《大地私宴》中的这些风光每一帧都是享受，那是自然馈赠的影像美学。
比如竹林的绿——
大海的蓝——
冰川的白——
不过，作为一档旅行美食纪录片，《大地私宴》最有意思的地方，肯定还是美食。
比如这样油淋到肉上的时刻——
这样让你忍不住会想「拍什么拍，赶紧吃吧」的时刻——
有意思的是，厨师通常是做自己最熟悉的菜会最拿手，但是这档节目，却是要把他们扔到自己完全陌生的环境里去，去面对那些他们完全陌生的食材，再调用他们过往的全部烹饪经验，去打造新的美食。
这就像是一场对这些厨师的挑战。
而美食就像功夫有门派一样，一个地方有一个地方的做法，你甚至还能想象到，这些大厨和当地的传统大厨们会发生的那种碰撞，他们不同的烹饪理念、烹饪方式，既是高手过招，也是美食上的交融和彼此吸收。
比如说在第五集和第六集里，来自BO Shanghai米其林餐厅的主厨DeAille和Simon，就操着不是特别熟练的普通话，去到了浙江湖州的三洲山村，在那里的竹海，发现了竹荪、竹荪蛋、竹鞭笋等毛竹衍生品。
只不过，他们会用和当地烹饪完全不同的分子料理方式去处理这些食材，试着用自己的技法去改造民间美食，做一场竹荪宴。我们也得以了解了分子料理的精髓，它对食物味道的把控精确到分子那么小，甚至把时间也看做是烹饪中配方的一部分，用自己的烹饪方式去处理食材，浓缩食物中的时间。
像是竹荪蛋，就要经过第一天放在盐水里，第二天蒸，第三天煮，第四天风干的处理。这还只是最前期的处理。
最后DeAille和Simon还用卤水给竹荪蛋调了味，裹上面粉浆油炸，做出来的油炸竹荪蛋简直让人惊艳。
你还能看到很多堪称奇怪的场景，比如二十几岁便成为米其林三星行政总厨的余溟烨，就去到了布宜诺斯艾利斯的牛肉铺子，当地人买牛，简直就像赌马一样，每个人发一个号码牌，凭借号码牌买牛，看中了就得赶快下手，不然好牛就被别人抢先了。
余溟烨最后也选到了他最满意的牛肉，在巴塔哥尼亚高原的荒野之中，搭建起了天地厨房，做了一场最纯正的烤牛肉。
来自上海的私厨汪姐是这些主厨里最可爱的一位。
我们对上海美食的感觉都是精致、海派，汪姐也是一位过着特别精致的生活的大厨，只要出现在镜头里，她就总是画着精致的妆容，穿搭也很讲究。
但她一面对美食的时候，简直就像个孩子。
比如她一去到一个新地方，就要去逛菜市场，看看当地人都在吃什么，在菜市场里她甚至会直接拿着摊主切给她的豆腐尝起来，这是《大地私宴》让我们看到的淳朴民风，也是它想要传达给我们的美食没有高低之分的理念，刚出锅的热腾腾的豆腐，没有任何调料，也可以是人间美味。
在这场美食之旅里，汪姐去到了和上海完全两个风格的大西北。这就是一场文化和饮食差异的洗礼。
汪姐第一次知道了，还有吃着百里香这种香料长大的羊。对于在上海买两根百里香都要五块钱的汪姐来说，这简直就是直接被扔进了美食金库里。
她之后一直不停念叨着要买羊带回去，做给自己的家里人吃，因为吃百里香长大的羊就是不一样。那样子就像个心心念念着别人家玩具的小孩子，特别可爱。
汪姐也在这里尝到了当地炖羊肉炖得做好的大爷做的横山铁锅炖羊肉。
被这种纯天然的食材震惊到了的汪姐，也忍不住手痒，给当地人做了一道放糖的海派红烧羊肉。
当地人的第一反应是：羊肉怎么能放糖呢？
一种华山论剑，剑宗和气宗相争的感觉。
但在亲口尝到了汪姐的手艺以后，当地人也忍不住「真香」了一把。
你同样能看到汪姐在尝了陕北有名的八大碗以后，也给他们亮了一手上海的鲜肉月饼。
从没有吃过肉月饼的陕北人也都说好吃。
北京拾久新京菜的创始人段誉先生也是里面特别让人印象深刻的一个主厨，你在看到他的第一眼，甚至不会觉得他是个厨师，而是更会觉得他是个禅师，他身上透出的那种文化人的质感，让人有种如沐春风的感觉。
他自己也说，比起现代人，他更像是一个宋人。
而他关于做菜的理念，也让人不得不感叹，这的确是在用中华文化的精髓去烹饪的人。他说做菜有四步，分别是调火、调水、调味，而最后一步，是调心。
要有着一颗安定、平和、懂食物，懂得如何去发挥出食材最本身的味道的心，才能够做出更好的食物。
跟着段誉，我们也见识到了一个武林般的美食诞生地。
在福建福州的黄岐半岛最东端的小渔村北茭，当地的渔民和海鲜市场就像是一个海味江湖。
这里的渔民之间不叫名字，直接用外号称呼，跑得快的叫窜天猴，潜水能手叫水鬼。
为了和这里的那种纯天然、野生的气质相符，段誉也想要做出最符合食材本身特质的海鲜，在捞起来一条很生猛的鱼之后，他便用它搭配了仙人掌和油淋辣椒，做了一道同样生猛的名为「海盗」的油泼辣子淋真鲷。
讲到这里你或许也发现了，《大地私宴》拍的不仅仅是美食和旅行，更有这些美食诞生地的风土人情和文化生态，这些文化也决定了它们自己的美食特点和气质，那种地域性的风格和风味，已经直接进入到了它们食物的味道之中。
比如陕北八大碗的硬和实在，就和陕北人的热情同根同源，而北茭打捞起海鲜就在海岸上起锅现煮的直接，也就和它们渔民的真诚生猛如出一辙。
从这个角度上来说，《大地私宴》不仅仅是档旅行美食纪录片，更是一档地域性美食文化纪录片。片中还融入了美食创造者的人生哲学和心路历程，这使得出现在节目中的每一道美食都显得尤为特别。
它让我们看到了美食诞生的过程，也让我们看到了那些顶级厨师们最真实的一面，比如都已经是米其林星级厨师的DeAille和Simon，在看到竹荪蛋、竹酒的时候，也会有迷惑、摸索着怎么去处理它们的手忙脚乱。
就连他们，也有失误的时候。
比如日本大厨由水正信，就不熟悉云南的各种食材，在寻找黑松露的时候最开始也把握不到要领，在学习处理树花的时候，也控制不好小苏打的量，发现有点苦的时候，觉得还得「再加一点儿」。
这种从陌生到熟悉再到游刃有余的成长，也就像是我们在厨房里的样子一样，普通的观众也能找到和这些大厨们的共鸣。
他们那种认真学习和聆听的样子，对着食材思索和打磨的过程，在案板和灶台间沉下心来聚精会神调整食物每一个细节时候的样子，就是《大地私宴》为我们捕捉下来的，一位厨师最美的瞬间。
《大地私宴》中的一个关键词是美食，另一个关键词是旅行。
而这个旅行，有好几个层面的意义。
它首先是这些大厨们在地理意义上的旅行，他们亲自深入到这些不同的地区，去感受这些地域的文化，也感受和革新这些地方的美食，观看他们旅行的观众，也跟着体验了一场美食和文化之旅。
在这之外，它聚焦的不仅仅是如何做饭，更是这几位功成名就的厨师如何面对自己的职业瓶颈，如何寻求成长和突破的心灵故事。比如汪姐就表示，自己做了这么多年菜，觉得失去了动力，心里总是憋屈。
但是在去到了天地广阔的大西北以后，感受了不同地域对于美食的不同态度、传承理念之后，她又恢复了对美食的那种不妥协之心。
再比如，在最新的一期里，曾国藩的第五代后人周永乐，为了寻找记忆中的乡味，不仅重返上海，更重返了奶奶的家乡湖南。
因为在上海出生的他，除了对老上海西餐记忆深刻之外，更对带大他的奶奶给他讲过的那些湖南美食的烟熏味、粑粑难以忘怀。
这趟旅行对他来说不仅是更新自己厨师手艺的提升之旅，更是一场寻乡和寻找自己的旅行。
再深挖一层，《大地私宴》还让我们意识到了，美食本身其实也是一场旅行。
《大地私宴》是在说这些厨师们通过旅行去寻找美食，而在日常生活中我们吃到的这些美食，很多时候都是走遍了山川湖海才能来到我们面前。
每一道端上桌的菜肴，不仅走过了千里的路途，更包含了烹饪它们的厨师们的全部人生经验，他们此前的那些旅行、那些寻找美食的体验，全都被放到了这些食物里面。
而吃下这些菜肴的我们，观看这档节目的我们，其实也是在通过享用美食、观看美食的方式，完成了一场更深层次的旅行。
这是《大地私宴》所挖掘出的美食的本质。